samedi 19 janvier 2013

Tempérer le chocolat

A partir du moment où on "travaille" le chocolat pour faire des décors ou des chocolats maison, il est important de le tempérer.
Pas d'angoisse, je vous explique ...




Pourquoi ?

Le chocolat est composé en partie de beurre de cacao. Son pourcentage est d'ailleurs indiqué sur l'emballage.
Lorsque vous chauffez le chocolat, sa texture est "déstabilisée", si bien que sans précaution vous risquez de perdre le brillant, le croquant et la saveur du chocolat. 
Le but du tempérage est de lui conserver toutes ses qualités.


En quoi çà consiste ?

On fait fondre le chocolat (il monte donc en température), on le refroidit ensuite et on le réchauffe un peu.
Selon le chocolat (noir, blanc ou au lait), les températures ne seront pas les mêmes.

Les courbes sont :
  • pour le chocolat noir, fonte jusqu'à 55/58°, baisse jusqu'à 28/29° et remontée jusqu'à 31/32°.
  • pour le chocolat au lait, 45/50° puis 27/28° et 29/30°.
  • pour le chocolat blanc, 45/50° puis 26/27° et 28/29°.
L'emploi d'un thermomètre de cuisson est donc indispensable.


Pour faire fondre le chocolat :

L'idéal est bien sûr d'utiliser du chocolat de couverture sous forme de pastilles, mais bon pour ma 1ère fois, j'ai utilisé du chocolat noir pour dessert. 
Il faut le hacher avec un couteau-scie (comme le couteau à pain) pour permettre au chocolat de fondre plus facilement et verser les morceaux de chocolat dans un saladier (il ne faut surtout rien ajouter d'autre !).
Maintenant, le chocolat est prêt à fondre.

Soit au micro-ondes :
  • faire fondre à 500W maximum pendant 1 minute, 
  • mélanger avec une maryse  (spatule en caoutchouc)
  • chauffer à nouveau pendant 30 secondes
  • mélanger encore... ainsi de suite jusqu'à la fonte complète du chocolat.

Soit au bain marie :
  • Remplir une casserole d'eau chaude jusqu'à mi hauteur (elle doit être adaptée au saladier)
  • Placer le saladier au dessus sans qu'il ne touche le fond de la casserole
  • Chauffer le tout à feu doux sans faire bouillir l'eau
  • Dès que le chocolat commence à fondre, mélanger avec la maryse.

Attention, il faut tenir compte de la température maximum à ne pas dépasser en fonction du chocolat utilisé (voir paragraphe précédent).
S'il reste des morceaux de chocolat non fondus lorsque la température maximale est atteinte, il est conseillé de les retirer pour ne pas perturber la réaction.


Et enfin, tempérer le chocolat :

Il existe trois méthodes.
  • l'ensemencement 
    • Faire fondre environ les 3/4 du chocolat.
    • Lorsque la température a atteint le maximum conseillé (55/58° pour le chocolat noir), retirer le chocolat du bain marie.
    • Retirer 1/3 du chocolat fondu et le maintenir au chaud.
    • Hors du feu, ajouter dans le reste de chocolat chaud, le 1/4 restant de chocolat non fondu.
    • Bien remuer pour faire descendre la température jusqu'à 28/29° pour le chocolat noir.
    • Ajouter progressivement le reste de chocolat gardé au chaud pour faire remonter la température à 31/32°. 



  • le bain marie
    • Préparer un bain marie froid (un saladier un peu plus grand avec de l'eau et des glaçons).
    • Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à la température maximale conseillée (55/58° pour le chocolat noir) en remuant constamment avec une maryse.
    • Placer le saladier avec le chocolat dans le bain marie d'eau froide. 
    • Bien remuer avec une maryse en décollant le chocolat des bords jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température basse (28/29° pour le chocolat noir).
    • Placer alors le saladier de chocolat dans le bain marie chaud pour le remonter à température (31/32° pour le chocolat noir).
    • Retirer du bain marie en mélangeant.
    • Attention, la température continue a évoluer un peu même après le changement de bain marie, il faut donc en tenir compte.



  • le tablage
    • C'est la technique des professionnels, elle nécessite un marbre et une grande quantité de chocolat ; elle est donc moins adaptée pour les cuisiniers "amateurs".



Et voilà !


Maintenir ensuite le chocolat à 30° pendant toute la préparation des chocolats. 
Pour cela, on peut le mettre au four en position décongélation (30°) ou utiliser une tempéreuse (machine professionnelle).

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