samedi 5 janvier 2013

Pâte feuilletée au beurre

Je vous propose aujourd'hui de faire une pâte feuilletée maison. J'ai longtemps hésité à me lancer car je ne pensais pas être capable de la réussir. Mais maintenant que je sais faire une pâte levée feuilletée (pour réaliser des viennoiseries), je me suis dit pourquoi pas ? Et puis, il n'y a rien de meilleur qu'une pâte faite maison, non ?
J'ai choisi une pâte au beurre qui est un peu plus compliquée, mais bien meilleure !!




Un peu de vocabulaire technique :

La détrempe : C'est la pâte que l'on prépare en premier et qui sert de base au feuilletage. En général, elle est à base de farine, d'eau et de sel. Pour la pâte feuilletée au beurre, on rajoute du beurre fondu.

Le tourage : La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une pâte de base (la détrempe) dans laquelle on va ajouter du beurre par couches successives pour réaliser le feuilletage. Pour cela, on va étaler et plier plusieurs fois la pâte pour réaliser le feuilletage. Cette action est le tourage.

Les tours : Il y a deux façons de réaliser le feuilletage, le tour simple (pliage en 3) et le tour double (pliage en 4, en portefeuille). Pour réaliser la pâte feuilletée, il est conseillé de réaliser 6 tours.


Quelques conseils avant de commencer :

La pâte feuilletée demande de la méthode pour réaliser un joli feuilletage. Chaque phase est importante : étaler, plier et laisser prendre au réfrigérateur. 

La préparation de la pâte demande également du temps : 
  • Préparation de la détrempe, 
  • Repos 30 minutes au réfrigérateur,
  • 2 premiers tours, 
  • Repos 30 minutes au réfrigérateur,
  • 2 tours suivants,
  • Repos 30 minutes au réfrigérateur,
  • 2 derniers tours,
  • Repos 30 minutes au réfrigérateur.

Le temps de repos au réfrigérateur est important. Il permet au beurre de refroidir afin de ne pas transpercer la pâte.
Il est également important de bien fariner le plan de travail pour éviter à la pâte de coller et au beurre de transpercer.
Je vous conseille de la préparer au moins la veille de la préparation du gâteau, un jour où vous avez le temps pour éviter tout stress (elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur ou se congeler si besoin).


La recette :

Ingrédients :
  • 300 g de farine
  • 150 g d'eau à température ambiante
  • 100 g de beurre fondu + 150 g pour le tourage
J'ai utilisé du beurre demi sel. 


Préparation :

Préparer la détrempe. 
Dans un saladier, verser la farine et faire un puits au centre. 
Verser l'eau et le beurre fondu. 
Incorporer petit à petit la farine pour obtenir une pâte homogène. 
Former une boule et faire une croix au centre avec un couteau. 

Emballer la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur pour le laisser tempérer.




Au bout de 30 minutes, fariner le plan de travail et déposer la détrempe au centre.
Écarter chaque partie de la pâte pour former une croix. 
Placer le beurre ramolli au centre. 




Rabattre un côté de la pâte pour recouvrir le beurre.
Rabattre le côté opposé.




Rabattre ensuite les deux derniers côtés pour recouvrir le beurre, mais sans dépasser. (on obtient alors un carré).
Retirer l'excédent de farine à la main ou avec un pinceau.
Taper avec le rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre à l'intérieur.
Étaler la pâte au rouleau pour former un grand rectangle de 0,5 cm d'épaisseur environ. Attention, pour une pâte feuilletée, il ne faut rouler que dans le sens de la pâte ou perpendiculairement, afin de préserver le feuilletage.
Plier le rectangle en trois, bord à bord, dans le sens de la longueur. Le côté droit en premier.
Le 1er tour est fait !




Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite et recommencer (fariner le plan de travail, étaler la pâte, plier en trois dans le sens de la longueur).
Attention à plier toujours dans le même sens : le bord droit en premier (ici en haut).
Après les deux premiers tours, envelopper la pâte dans un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.



Après 30 minutes, sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le film alimentaire.
Fariner le plan de travail et disposer la pâte (attention, le dernier rabat est de gauche à droite).
Abaisser à nouveau la pâte avec le rouleau pour former un grand rectangle.
Retirer l'excédent de farine et plier en trois.
Faire 1/4 de tour et recommencer pour former le 4ème tour.
Envelopper la pâte et la réserver encore 30 minutes au réfrigérateur.
Terminer par les deux derniers tours.
Voilà, la pâte est prête !

Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, il faut bien l'emballer dans un film alimentaire (pour éviter de croûter) et la réserver au réfrigérateur.



Derniers conseils :

Toujours étaler la pâte dans le sens du rectangle (longueur ou largeur), jamais en oblique pour préserver le feuilletage.
Disposer les restes de pâte les uns par dessus les autres pour préserver le feuilletage. (ne pas faire de boule) On peut alors les utiliser pour des petits feuilletés apéritifs. 
Dans la recette, je n'ai réalisé que des tours simples (pliage en 3) mais on peut également faire des tours doubles (pliage en portefeuille) qui comptent alors pour deux tours. 


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