vendredi 7 décembre 2012

J'ai réussi la mayonnaise !

La réussite de la mayonnaise était pour moi un peu aléatoire et je ne comprenais pas pourquoi.  
Pourtant, comme je vous expliquais il y a quelques temps, c'est une réaction chimique. Donc, si les conditions sont remplies, cela doit fonctionner. 
J'ai repris mon livre de cuisine et j'ai respecté les consignes à la lettre. 
Voilà le travail !! Elle est bien ferme, elle a du gout, elle est parfaite !


Bon d'accord, je vous livre le secret ...

Un peu de technique :

La mayonnaise est une sauce émulsionnée. 
Le principe est la formation d'une émulsion de particules grasses (huile) dans un liquide non gras (vinaigre, jus de citron). Le jaune d'oeuf sert de stabilisant.

L'émulsion "tourne" facilement, il y a donc deux règles à respecter :
  1. les ingrédients doivent être à la même température (c'est pourquoi il faut s'assurer de mettre l'oeuf et l'huile à température ambiante au moins 1 heure avant la préparation)
  2. la matière grasse doit être ajoutée au bon rythme (goutte à goutte pour commencer, puis tout doucement en mince filet)

La recette :

Pour 150 ml environ :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 c à café de moutarde
  • 1/2 c à café de vinaigre blanc
  • 125 ml d'huile neutre (tournesol ou colza)
  • 1 c à café de jus de citron
  • sel et poivre blanc


Mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol. Saler et poivrer.

Poser le bol sur un torchon pour le stabiliser.
Fouetter pour bien homogénéiser la préparation de base.







Ajouter l'huile tout doucement, goutte à goutte pour commencer.
Continuer toujours de fouetter pour garder un mélange homogène.




Au fur et à mesure, le mélange va s'épaissir. 
Continuer d'ajouter l'huile tout doucement jusqu'à la fin de la préparation.
Quand l'huile est totalement incorporée et que le mélange est homogène, ajouter le jus de citron.
Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.



SOS :

Si malheureusement votre mayonnaise a tourné, elle va former des flocons : les ingrédients étaient trop froids, ou vous avez ajouté trop d'huile.
Il est possible de la rattraper. Il faut alors mettre un jaune d'oeuf dans un nouveau bol et incorporer tout doucement, goutte à goutte,  la mayonnaise ratée au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. 


Note : 
Si vous faites double dose (300 ml), il est possible de préparer la sauce au robot (pour les petites quantités, cela a du mal à "prendre").

Source : Livre "Comme un chef", éditions Larousse.



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