jeudi 20 septembre 2012

Pâte levée feuilletée

Nous avons déjà vu la pâte brisée et la pâte sablée, utilisées pour les tartes, les quiches, les petits sablés.
La pâte d'aujourd'hui demande un peu plus de "technique".

Vous connaissez certainement la pâte feuilletée pour la confection des chaussons, les mille-feuilles, etc... Elle fera l'objet d'un autre article.
La pâte levée feuilletée sert à réaliser des viennoiseries. C'est une pâte feuilletée à partir d'une pâte levée (comme la pâte à pain).



Il y a deux consignes à suivre impérativement :
  • Il faut du temps pour que la pâte puisse lever, c'est assez long.
  • Il est aussi nécessaire de réfrigérer la pâte entre chaque étape. Cela permet au beurre de rester assez dur et évite qu'il ne sorte au travers du feuilletage lorsqu'on étale la pâte.
  • Une fois la pâte réalisée, ne pas la mettre en boule (pour préserver le feuilletage !!)

Ne vous inquiétez pas avec un peu de patience et de méthode, vous aussi vous pouvez y arriver !


Pour 16 croissants ou pains au chocolat :
  • 120 g d'eau
  • 120 g de lait
  • 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 1 sachet de levure déshydratée)
  • 500 g de farine T55 (elle est moins raffinée et convient mieux pour la boulange)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1c à café de sel fin
  • 250 g de beurre (du vrai, du bon !! c'est important)




Procédure :

Verser le lait et l'eau dans un verre doseur (ou un bol).
Réchauffer au micro-ondes pendant 30 secondes maximum. Le liquide doit être à peine tiède 30 à 35°, s'il est trop chaud, il va "tuer" la levure.
Ajouter la levure coupée en petits morceaux et 1 c à café de sucre en poudre.
Bien diluer et laisser réagir pendant 5 à 10 minutes.




Dans un grand saladier, mélanger la farine, le reste de sucre et le sel.
Faire une fontaine et y déposer 50 g de beurre ramolli et coupé en petits morceaux.
Verser le mélange lait + levure.
Mélanger à la main en incorporant petit à petit tous les éléments. Au début, cela colle un peu aux doigts, mais il faut continuer à pétrir et au bout de quelques minutes, on obtient une pâte lisse et élastique.
Faire une croix au centre avec un couteau.
Recouvrir le saladier d'un torchon et laisser "pousser" pendant 30 minutes minimum à température ambiante (je l'ai laissée pousser pendant 2 heures). La pâte doit doubler de volume.



Couper le reste du morceau de beurre en deux pour réduire l'épaisseur.
Découper un morceau de papier sulfurisé assez grand pour pouvoir emballer un morceau de beurre de 20 X 20 cm environ. 
Déposer les deux morceaux de beurre sur le papier sulfurisé et taper un peu avec le rouleau à pâtisserie pour le ramollir.
Emballer ensuite le beurre dans le papier sulfurisé et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré bien régulier de 20 X 20 cm. 
Réserver ensuite le beurre au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes (15 minutes au congélateur).




Au bout de 2 heures, la pâte a bien poussé.
La déposer sur un plan de travail fariné et l'étaler en carré.
Déposer le beurre en diagonale au centre et refermer la pâte comme une enveloppe. Il ne doit pas y avoir de sur-épaisseur, c'est très important !
Envelopper la pâte dans un torchon et la mettre au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour la refroidir (ou 10 minutes au congélateur).




Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur un plan de travail fariné.
Étaler au rouleau sur 1 à 2 mm d'épaisseur pour former un grand rectangle.
Un petit truc pour étaler la pâte feuilletée, il faut partir du centre et étaler vers l'extérieur, toujours dans le sens de la pâte (pas en diagonale) : c'est un truc que j'ai appris à Masterchef, cela permet de préserver le feuilletage.

Une fois la pâte bien étalée, commencer le feuilletage avec un tour double (ou porte-feuilles) :
  • Prendre un côté de la pâte (largeur) et le ramener jusqu'à la ligne centrale
  • Prendre le côté opposé (l'autre largeur) et faire la même opération
  • Prendre encore le côté largeur et l'amener sur le côté opposé pour "refermer le livre".
  • On obtient 4 épaisseurs.
Emballer le rectangle obtenu dans un torchon et le déposer au réfrigérateur pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).




Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail fariné, la longueur face à vous (la pâte a fait 1/4 de tour).
Étaler à nouveau au rouleau sur 1 à 2 mm d'épaisseur pour former un grand rectangle.

Cette fois ci, nous allons réaliser un tour simple :
  • Diviser visuellement la pâte en 3 dans le sens de la longueur 
  • Prendre le côté droit et le ramener jusqu'au 1er tiers
  • Prendre le côté gauche et refermer la pâte
  • On obtient 3 épaisseurs.
Emballer le rectangle obtenu dans un torchon et le déposer au réfrigérateur pour 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).




Voilà, la pâte est prête.
Vous pouvez maintenant réaliser des pains au chocolat ou des croissants. Je vous donne la recette la prochaine fois !!

Le temps de réfrigération est un minimum, vous pouvez bien sûr laisser votre pâte un peu plus longtemps au réfrigérateur.
Le congélateur permet juste de réfrigérer la pâte plus vite si vous voulez gagner du temps. Par contre, il faut éviter de la laisser plus longtemps sinon elle sera congelée !!

Une fois la pâte terminée, il est bien sûr possible de la congeler. Si vous désirez faire plusieurs morceaux, il est impératif de la couper dans le sens du feuilletage (sens inverse de la pliure).


Sources : (2 vidéos)


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