samedi 14 janvier 2012

Sauce Béchamel

La sauce béchamel est une sauce blanche très courante dans la cuisine française. Elle peut ensuite servir de base pour d'autres sauces (la sauce Mornay notamment).
Il est donc important de savoir la faire et surtout la réussir.

 

 Je vous rassure, ce n'est pas très compliqué ; la seule chose à éviter, ce sont les grumeaux !!

Principe :

La béchamel se prépare en commençant par un roux : pour cela, on fait fondre du beurre et on ajoute la même quantité de farine.
On rajoute ensuite du lait et éventuellement de la crème fraîche. Le lait peut être aromatisé avec une feuille de laurier et un oignon piqué de clous de girofle (il faudra alors le faire bouillir 5 minutes, puis le laisser refroidir).

La béchamel sera plus ou moins liquide selon son utilisation. On gardera alors toujours la même proportion de beurre et de farine, mais on augmentera ou on diminuera la quantité de lait. 


Ingrédients :

Pour 60 cl de sauce :

  • 60 cl de lait entier (ou 40 cl de lait et 20 cl de crème fraîche)
  • 45 g de beurre
  • 45 g de farine
  • sel, poivre
  • muscade 

Pour une béchamel liquide, 15 g de beurre et de farine seulement.
Pour une sauce plus épaisse, 60 g de beurre et de farine.


Recette :


Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.


Ajouter la farine en remuant bien pour éviter les grumeaux et laisser cuire à peu près 30 secondes pour obtenir un roux jaune pâle.
Retirer la casserole du feu. 


Ajouter le lait petit à petit en fouettant pour obtenir un mélange homogène. 


Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe. 
Saler, poivrer et selon la recette, ajouter un peu de muscade.




Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de lait.
Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de beurre manié et bien fouetter.
Le beurre manié est préparé avec 2/3 de beurre ramolli et 1/3 de farine bien mélangés.

Et après :

Vous pouvez garder la sauce au chaud dans un bain marie à 60°.
Par contre, pour éviter qu'une "peau" se forme à la surface, il faut recouvrir la sauce d'un papier sulfurisé légèrement beurré.

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