mercredi 9 novembre 2011

Sauce au beurre blanc

Pour accompagner un poisson, cette petite sauce fait toujours son effet.
Elle est assez simple à réaliser, mais il y a quelques astuces à respecter pour sa réussite.



Principe :

Comme la mayonnaise, le beurre blanc est une sauce émulsionnée.
Pour qu'elle devienne et reste homogène, il y a deux principes à respecter :
  • "monter" la sauce à feu très doux pour que l'émulsion reste homogène et que le beurre ne se "sépare" pas.
  • incorporer le beurre tout doucement et par petits morceaux en fouettant bien.


Ingrédients :

Pour 2 personnes, soit environ 15 cl.
  • 1 échalote
  • 1 1/2 c à soupe de vinaigre (blanc de préférence, alcool ou cidre)
  • 2 c à soupe de vin blanc sec
  • 100 g de beurre 
  • 1 filet de jus de citron
  • sel et poivre



Préparation :

Eplucher et ciseler l'échalote.
Couper le beurre en petits dés et le réserver au réfrigérateur.

Dans une petite casserole, mettre l'échalote, le vinaigre et le vin.
Porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser réduire pendant 2 minutes environ.

Ajouter 1 c à soupe d'eau froide.
Incorporer petit à petit, à feu très doux, les petits dés de beurre en fouettant bien.
Attendre à chaque fois que les 1ers morceaux de beurre soient fondus avant d'incorporer les suivants.
Bien fouetter pour avoir un mélange bien émulsionné.

Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron.


Note :
Vous pouvez passer la sauce au chinois pour éliminer les échalotes.
La sauce se garde au bain marie, mais il est important de faire attention à la température.
Si toutefois, vous devez la réchauffer, faites attention : à feu très doux et en fouettant bien !!

Source : "Comme un chef" aux éditions Larousse.

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