mardi 17 mai 2011

Concevoir un plateau de fromages

Le fromage est une vieille tradition française puisqu'il en existait déjà au temps des gaulois. 
C'est très bon pour la santé : il nous apporte des protéines, des minéraux (phosphore et calcium), des vitamines (A et D) et bien sûr de l'énergie. Il serait donc bien dommage de s'en passer.
Et puis, on dit qu'il en existe, rien qu'en France, plus que de jours dans l'année, alors vous êtes sûr d'en trouver au moins un qui vous plait !


Mais comment composer un joli plateau, harmoniser les fromages ?

Les différentes sortes de fromages :

Il existe deux grandes catégories de fromages : au lait cru ou au lait pasteurisé.
Certains ont une AOC (appellation d'origine contrôlée), mais quelques petits fromages fermiers et/ou régionaux valent franchement le détour !
Essayez un nouveau fromage chaque semaine, et pensez aux producteurs locaux que vous trouvez sur le marché.

On les classe ensuite par grandes familles (ce sera important de les connaitre pour la composition du plateau) :
  • les fromages frais : 
    • fromage blanc, petits suisses, aux herbes 
    • Boursin, Chavrou, Carré Gervais, etc.
  • les fromages à pâte molle et croûte fleurie :
    • Brie, Camembert, Coulommiers, etc.
  • les fromages à pâte molle et croûte lavée :
    • Epoisses, Maroilles, Munster, Reblochon, Pont-l'évêque, etc.
  • les fromages de chèvre et de brebis
    • Chabichou, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure, etc.
  • les fromages à pâte persillée :
    • Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, etc.
  • les fromages à pâte pressée non cuite :
    • Tomme de Savoie, Ossau-Iraty, Saint-Nectaire, etc.
  • les fromages à pâte pressée cuite :
    • Beaufort, Comté, Emmental, Gruyère, etc.
  • les fromages fondus :
    • Fromage à tartiner (vache qui rit)
  • les fromages à pâte filée :
    • Mozzarella, etc.
  • les fromages de lactosérum :
    • Brousse, Ricotta, etc.

Les différentes saveurs :

On classe les fromages selon 7 saveurs ; cela nous permet de savoir dans quel ordre les déguster.
  • fraîche : fromages blancs ou frais
  • neutre : les pâtes molles ou pressées au lait pasteurisé
  • douce : double ou triple crèmes, St Nectaire, chèvre peu affiné.
  • marquée : Camembert, Brie, Reblochon
  • prononcée : pâtes pressées affinées, croûtes fleuries au lait cru
  • forte : croûtes lavées (Munster, Maroilles), chèvre affiné, Bleus ...
  • très forte : Roquefort, Boulette d'Avesne, chèvres très affinés.

Préparer le plateau :

Un beau plateau, c'est pour commencer le plaisir des yeux.
Au moment de l'achat, choisir 3 à 8 fromages en variant les formes, les textures, les couleurs et les saveurs :
  • un fromage à pâte molle
  • un fromage à pâte pressée (éventuellement un cuit et un non cuit)
  • un chèvre ou un brebis
  • un pâte persillée
  • un "innommable" (Munster, Maroilles)

Il faut sortir les fromages du réfrigérateur 1/2 heure à 1 heure avant dégustation.
Ensuite, choisir un support naturel : osier, bois ou céramique.
Déballer les fromages et les disposer en cercle dans le sens des aiguilles d'une montre, du plus frais (doux) au plus fermenté (fort).
Il faut les espacer pour faciliter la coupe (ils ne doivent pas se toucher). Pour une question pratique, on disposera les fromages durs à l'extérieur, les fromages friables au centre et les pâtes molles dans les espaces qui restent.
Couper les fromages ronds ou carrés en pointes à partir du centre, les fromages cylindriques ou rectangles en tranches minces.
Prévoir deux couteaux à fromages (un pour le fromage fort !)
Pour finir d'agrémenter votre plateau, ajouter des noix, des figues sèches, des raisins, des morceaux de poires ou de pommes citronnées.
Vous pouvez également prévoir de petites étiquettes pour nommer les fromages.

Vous pouvez aussi faire des variantes :

  • ne prévoir qu'un seul fromage exceptionnel 
  • plusieurs fromages de même sortes mais avec des affinages différents (ex : que des chèvres)
  • plusieurs fromages de la même région (si vous faites un repas à thème)
   
Conserver les fromages :

Les fromages frais sont à conserver dans la partie froide du réfrigérateur dans une boite hermétrique, les fromages affinés et les pâtes pressées dans la zone basse ou le bac à légumes, emballés séparément.

Avant de servir, vérifiez qu'il n'y ait pas de mauvaise odeur ou de changement de couleur : il faut alors jeter le fromage.
Pour certains, la moisissure est normale. Il suffit alors de retirer la partie abîmée (pâte pressée cuite).


Et maintenant, on déguste ......! 

Pour accompagner, vous pouvez également prévoir
  • une confiture de cerises noires (très bon avec de l'Ossau-Iraty), un chutney figues/pommes, du miel ...
  • un bon pain : ne cherchez pas forcément un pain trop élaboré, il doit sublimer le fromage et non couvrir son goût.
  • et bien sûr, un bon vin chambré....
Alors ......délicieux, non ?

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